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面粉的種類很多，工藝性能差別較大，制作不同的焙烤食品，對面粉的工藝性能要求也各不相同。
1、面包：面包宜采用蛋白質含量1 2—1 5%，濕面筋在35%左右的面包專用粉。
2、混酥類糕點和酥性干點：宜采用蛋白質含量7—9%，濕面筋<25%的面粉。
3、蛋糕：宜用蛋白質含量7—9%，濕面筋<25%的面粉。
4、清酥類糕點：可選用蛋白質含量10—12%，濕面筋含量在30%左右的面粉為宜。
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